عصاره مرغ و گوشت مدت زیادی است که وارد صنایع غذایی کشور شده است و به عنوان طعم دهنده از آنها استفاده می شود. بسیاری از مردم از این طعم دهنده ها برای غذاها و بیشتر انواع سوپ استفاده می کنند. اما بسیاری از مردم اعتقاد دارند که این عصاره ها طعم خاصی به غذا نمی دهد و حتی ارزش غذایی خاصی نیز ندارد. در ادامه این مطلب از سایت چیک چیک این موارد را بررسی می کنیم.
دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه گفت: عصاره‌های مرغ و گوشت که به صورت قرص‌های کوچک بسته‌بندی می‌شود، از نظر بهداشتی و تغذیه‌ای دارای ارزش است و عصاره واقعی گرفته شده از مرغ و گوشت است ولی از آنجایی که هر واحد عصاره از نظر تأمین نیاز روزانه تغذیه‌ای ماده غذایی کمی را شامل می‌شود، بنابراین لازم است افراد فقط به استفاده از آنها اکتفا نکنند. عصاره‌های مرغ و گوشت، حاوی مقادیر بالایی از سدیم هستند که برای افراد دارای فشارخون بالا،اصلاً توصیه نمی‌شوند.
همچنین این عصاره‌ها حاوی مقادیری ژلاتین هم می‌باشد که برای استخوانها و غضروف های بدن مفید است.استفاده از این عصاره‌ها برای افرادی که تحت رژیم‌های غذایی کم کالری هستند، برای تهیه انواع سوپ، بسیار مفید است.
مضرات و فواید مصرف عصاره مرغ چیست؟
بسیاری از افراد برای افزودن طعم و خوشمزگی انواع غذاها از عصاره گوشت و مرغ استفاده می کنند. عصاره گوشت و مرغ از طریق جوشاندن آنها در آب به دست می آید و دارای مقادیر زیادی مواد مغذی است.طی چند سال اخیر عصاره های مرغ و گوشت در صنایع غذایی کشور جایگاه ویژه ای پیدا کرده اند، در حال حاضر انواع عصاره های صنعتی در بازار موجود است.
البته حواشی زیادی پیرامون مصرف این نوع محصولات وجود دارد. برخی بر این باورند عصاره های گوشت و مرغ حاوی مواد افزودنی منجر به بروز آسم، تب یونجه و واکنش های خاصی مانند جوش، استفراغ، سردرد، سرگیجه، خستگی، تنزل سیستم عصبی، تنگی نفس، کهیر، تشدید اگزما و حتی آسیب های مغزی می شوند، همچنین روی آر ان ای، تیروئید و آنزیم ها نیز تاثیر می گذارند.
عصاره های مرغ و گوشت بسته بندی شده در قالب قرص های کوچک از نظر بهداشتی و تغذیه ای ارزشمند هستند، اما از آنجایی که هر واحد عصاره از نظر تامین نیاز روزانه تغذیه ای ماده غذایی کمی را شامل می شود، بنابراین افراد نباید فقط به استفاده از آنها اکتفا کنند. البته این نکته را هم در نظر داشته باشید عصاره‌های مرغ و گوشت حاوی مقادیر بالایی از سدیم برای افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه نمی شود، همچنین ژلاتین موجود در این عصاره‌ها برای استخوان ها و غضروف های بدن مفید هستند.
علاوه بر این، استفاده از این عصاره ها برای افراد دارای رژیم غذایی کم کالری برای تهیه انواع سوپ ها گزینه بسیار مفیدی محسوب می شود. از مزایای دیگر می توان به موارد زیر اشاره کرد:عصاره‌های طبیعی حاوی مقدار فراوانی املاح معدنی، پروتیین، کلسیم و ژلاتین مفید برای استخوان ها و غضروف‌های بدن هستند. پروتئین موجود در عصاره گوشت یا قلم باعث بهبود درد و سفتی مفاصل در افراد مبتلا به آرتروز می شود. این عصاره سرشار از اسیدهای آمینه مانند پرولین و گلیسین مورد نیاز برای بافت های بدن است.
عصاره‌ی قلم گاو، گوسفند و مرغ سرشار از آمینو اسید، کلسیم و کلاژن است که برای حفظ سلامتی بدن، جوان سازی پوست، ناخن و مو بسیار موثر هستند. عصاره های سنتی برای درمان سرماخوردگی، آنفلوانزا و سلامت دستگاه گوارش مفید هستند. عصاره گوشت ضمن تقویت دندان ها از پوسیدگی آنها جلوگیری می کند. آب استخوان جوشیده ضمن ایجاد حس سیری باعث افزایش سطح انرژی نیز می شود. از سوی دیگر، با تقویت سیستم ایمنی بدن روند بهبود ی را سرعت می بخشد.
زنان باردار یا شیرده دچار کاهش مواد معدنی بهتر است هر روز آب قلم مصرف کنند، همچنین عصاره به ساخت خون نیز کمک می کند. ژلاتین به عنوان عصاره های سنتی عملکرد روده کوچک را بهبود می بخشد و سوخت و ساز پروتئین را برای هضم آن تحریک می‌کند، بنابراین افراد دارای حساسیت غذای باید این عصاره را به برنامه غذایی روزانه خود اضافه کنند.ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در عصاره به تولید خون، بهبود کیفیت و جریان خون کمک می‌کند و در نهایت عملکرد مغز را بهبود می بخشد.
عصاره ضمن تنظیم خلق و خو حافظه را بهبود می بخشد.
عصاره گرفتگی قلب و رگ های خون را کاهش می دهد.
برای داشتن پوست عاری از چین و چروک و موهای شاداب، به طور روزانه عصاره گوشت مصرف کنید.
مصرف عصاره مانع از بروز بیماری های خودایمنی می شود.
عصاره گوشت سرشار از مواد مغذی عملکرد کلیه ها و غدد فوق کلیوی را بهبود می بخشد.
تفاوت عصاره های گوشت صنعتی و سنتی چیست؟
روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه ها با روش سنتی رایج میان خانواده های ایرانی متفاوت است. در روش سنتی یک تکه مرغ یا گوشت همراه ادویه و سبزی ها یا بدون آنها به خوبی پخته سپس آب تصفیه شده در یخچال یا فریزر نگهداری می شود.
این نوع عصاره بسیار مغذی و ارزش تغذیه ای بالایی دارد در حالی که در عصاره گیری صنعتی از گوشت های درجه ۲ استفاده می شود.
روش تولید عصاره گوشت در صنعت
در کارخانه گوشت های سفید یا قرمز درجه دو را که برای مصارف خانگی یا رستورانی قابل استفاده نیستند را می پزند و عصاره آنها را می گیرند. به طور معمول مقداری مواد طعم دهنده مانند منو سدیم گلوتامات، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم به آنها افزوده می شود.
آیا عصاره گوشت و مرغ ارزش غذایی دارد؟
ویتامین ها، املاح و پروتئین های موجود در عصاره های آماده به هیچ وجه با عصاره سنتی تهیه شده در خانه قابل قیاس نیست. مصرف عصاره های آماده نباید جای عصاره های خانگی را بگیرد زیرا درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده است.
مصرف بیش از حد این نوع عصاره ها مشکل ساز است. ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی این پودرها به ویژه برای افراد در حال رشد جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ نیستند زیرا فقط به عنوان طعم‌دهنده های مجاز قابل استفاده هستند.
از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است، مصرف آنها برای مبتلایان به فشارخون بالا یا افراد دارای زمینه فشارخون بالا در خانواده توصیه نمی شود. سایر افراد نیز هنگام استفاده از این عصاره ها نباید به غذا نمک اضافه کنند.
نتیجه گیری
استفاده از هر نوع محصول صنعتی نیازمند رعایت جوانب خاصی است و نباید از یک محصول به صورت زیاد استفاده کنید. سعی کنید اعتدال را رعایت کنید و در منزل عصاره گوشت و مرغ را تهیه کنید و یا برای تهیه سوپ از این نوع عصاره های صنعتی استفاده کنید.
منبع: های دکتر